Қонақжайлылық (HoReCa)
14 шығарылған үлгі. Әрқайсысы сынақ деректерінде тексерілді; панельде директордың шешімімен қосылады, әр ұсынысын адам шешеді. Нәтиже мысалдары шартты: ондағы аттар мен компаниялар ойдан алынған.
Үстел брондау
Қандай мәселені шешеді: Телефон арқылы бронь жоғалып кетеді.
Толығырақ
Не істейді: Чатта брондау және еске салу.
Адам не шешеді: Растау.
Кімге: Қонақ.
Қалай өлшейді: Қоңыраусыз брондар; келмей қалулар.
Нәтиже мысалы: «Қабылдадым: сенбі 19:00-ге 4 қонаққа үстел, мүмкін болса — терезе жанынан. Әкімші броньды 15 минут ішінде растап, осында жазады, ал бронь күні еске саламыз. Себебі бар ма — туған күн немесе іскерлік кездесу? Дайындаламыз.»
Мәзір туралы сұрақтар
Қандай мәселені шешеді: Даяшылар бір сұраққа жауап береді.
Толығырақ
Не істейді: Мәзір бойынша құрамы мен аллергендер туралы жауаптар.
Адам не шешеді: Нәтиже бойынша соңғы шешім.
Кімге: Қонақ.
Қалай өлшейді: Қоңыраусыз шешілген сұрақтар.
Нәтиже мысалы: «„Цезарьда“ жаңғақ жоқ, бірақ тұздықта жұмыртқа, пармезан ірімшігі және анчоус бар. Аллергияңыз болса, тапсырыс бергенде даяшыға айтыңыз — аспаз құрамын нақтылап, мүмкін болса, сол өнімсіз дайындайды.»
Техкарталар және өзіндік құн
Қандай мәселені шешеді: Тағамдардың өзіндік құны белгісіз.
Толығырақ
Не істейді: Техкарталар және есеп.
Адам не шешеді: Бағалар.
Кімге: Шеф, басшы.
Қалай өлшейді: Өзіндік құнның дәлдігі.
Стоп-парақтар
Қандай мәселені шешеді: Жоқ тағамға тапсырыс береді.
Толығырақ
Не істейді: Зал мен жеткізуге арналған стоп-парақ.
Адам не шешеді: Нәтиже бойынша соңғы шешім.
Кімге: Қызметкер.
Қалай өлшейді: Стоп-парақтағы тағамдарға тапсырыстар.
Нәтиже мысалы: «Әрекет: албырт пен фирмалық „Медовикті“ стопқа қою — 16:00-дегі ас үй қалдығы бойынша албырт 2 порцияға ғана жетеді, ал кешке оған 8–10 рет тапсырыс береді; „Медовик“ бітті. Оларды жеткізу мәзірінен алып, даяшыларға ескерту: албырттың орнына теңіз алабұғасын ұсыну. Әсері: тапсырыстан кейін қонаққа бас тартпайды. Тәуекел: кешке албырт жеткізілсе, стопты алуды ұмытып кетуі мүмкін — 19:00-де тексеру. Кері қайтару: жеткізілгеннен кейін шеф стопты алады.»
Мекеме туралы пікірлер
Қандай мәселені шешеді: 2ГИС-тегі пікірлер жауапсыз қалады.
Толығырақ
Не істейді: Жауаптар және шағымдарды талдау.
Адам не шешеді: Жариялау.
Кімге: Басшы.
Қалай өлшейді: Мекеменің рейтингі.
Нәтиже мысалы: «Айжан, жазғаныңызға рақмет. Сіз дұрыс айтасыз: ыстық тағамды 50 минут күту — біздің стандарт емес, кешіріңіз. Себебін анықтап, жұма күндері ас үйді күшейттік. Бізге тағы бір мүмкіндік берсеңіз, қуанамыз — директке жазыңыз, әкімші сізге үстел брондайды.»
Жеткізу: күйі
Қандай мәселені шешеді: «Тапсырысым қайда» деп қоңырау шалады.
Толығырақ
Не істейді: Клиентке жеткізу күйін хабарлайды.
Адам не шешеді: Нәтиже бойынша соңғы шешім.
Кімге: Қонақ.
Қалай өлшейді: Жеткізу күйі туралы қоңыраулар.
Нәтиже мысалы: «Тапсырысыңыз дайындалып жатыр — курьер 19:20-да шығады және шамамен 25 минуттан кейін сізде болады. Бір нәрсе өзгерсе, бірден жазамыз.»
Банкеттер мен тойлар
Қандай мәселені шешеді: Тойға не мерейтойға өтінім — ең үлкен чек, ал зал, мәзір мен депозит туралы жауапты жарты күн іздейді.
Толығырақ
Не істейді: Банкетке не тойға өтінімге жауап береді: қонақ санына қай зал келеді, адам басына мәзір, депозит пен алдын ала төлем, өзіңізбен не әкелуге болады — мекеменің банкет ұсынысы бойынша.
Адам не шешеді: Залды брондау, соңғы мәзір және баға.
Кімге: Қонақ.
Қалай өлшейді: Хат алмасудағы өтінімдерден банкеттер.
Алдын ала тапсырыс және өзі алып кету
Қандай мәселені шешеді: Қонақ үйге бара жатып тамақ алғысы келеді, ал қарбалас уақытта хабарласу мүмкін емес.
Толығырақ
Не істейді: Өзімен алып кететін алдын ала тапсырысты қабылдайды: не тапсырыс берілді, қай уақытқа дайын болады, қалай төлеу және қайдан алу — мекеме ережесі бойынша.
Адам не шешеді: Тапсырысты ас үйдің растауы.
Кімге: Қонақ.
Қалай өлшейді: Қоңыраусыз алып кету тапсырыстары.
Нәтиже мысалы: «Қабылданды: 19:30-ға өзіңізбен алып кетуге палау мен екі самса. Ас үй тапсырысты 10 минут ішінде растайды. Kaspi-аударыммен не орнында төлеуге болады, кіреберістің оң жағындағы беру сөресінен алып кетесіз.»
Күн мәзірі және бизнес-ланч
Қандай мәселені шешеді: Әкімші күн сайын таңертең күн мәзірін сторис пен тұрақты қонақтар чатына қолмен жазады.
Толығырақ
Не істейді: Ас үйден келген күн мәзірі бойынша қысқа пост пен тұрақты қонақтарға хабарлама дайындайды: тағамдар, ланч бағасы, уақыты — құрамында қатесіз.
Адам не шешеді: Жариялау.
Кімге: Қонақ.
Қалай өлшейді: Бизнес-ланчтағы қонақтар.
Ас үйдегі есептен шығару
Қандай мәселені шешеді: Өнімдерді күн сайын есептен шығарады, ал қоқысқа қанша ақша кетіп жатқанын және неге екенін ешкім есептемейді.
Толығырақ
Не істейді: Кезеңдегі есептен шығару журналы бойынша нені жиі және қандай сомаға есептен шығаратынын, қандай себеппен екенін және сатып алу мен сақтауда нені өзгерту керегін көрсетеді.
Адам не шешеді: Сатып алу, сақтау және мәзірдегі өзгерістер.
Кімге: Бас аспазшы, басқарушы.
Қалай өлшейді: Айлық есептен шығару сомасы.
Иесіне кеш қорытындысы
Қандай мәселені шешеді: Иесі кештің қалай өткенін әкімшілер чатындағы үзік-үзік хабарлардан біледі.
Толығырақ
Не істейді: Касса экспорты мен ауысым журналы бойынша иесіне күн жиынтығын жасайды: түсім, қонақтар, залдың толуы, тағамдардан бас тарту, шағымдар және ертең нені шешу керек.
Адам не шешеді: Қызметкерлер, мәзір және бағалар бойынша шешімдер.
Кімге: Иесі.
Қалай өлшейді: Иесінің кешті талдауға жұмсайтын уақыты.
Тексеріске ас үй журналдары
Қандай мәселені шешеді: Санитариялық бақылау ескертусіз келеді, ал температура мен бракераж журналдары олқылықпен толтырылған.
Толығырақ
Не істейді: Апталық ас үй журналдарының экспорты бойынша олқылықтар мен ауытқуларды көрсетеді — тоңазытқыш температурасы, бракераж, тазалау, медициналық кітапшалар — және бірінші нені түзету керек.
Адам не шешеді: Түзетулер және қызметкерлерді жұмысқа жіберу.
Кімге: Бас аспазшы, басқарушы.
Қалай өлшейді: Ас үй журналдарындағы олқылықтар.
Нәтиже мысалы: «Жағдай: апта ішінде температура журналында ет цехының тоңазытқышы бойынша 7 күннің 3-еуі толтырылмаған, 9 қазанда онда +9 °C жазылған. Ең бастысы: аспазшы Ерланның медициналық кітапшасының мерзімі 5 қазанда біткен. Нұсқалар: 1) бүгін Ерланды ұзартуға жіберіп, ауысымға алмастырушы табу — бәрі ереже бойынша, бірақ демалыс күндері адам жетпейді; 2) ұзартуды дүйсенбіге қалдыру — тексеріс кезінде айыппұл тәуекелі. Ұсыныс: 1. Бүгін: температура журналына жауапты тағайындап, ет цехының тоңазытқышын тексеру.»
Кеңселерге түскі ас
Қандай мәселені шешеді: Компаниялар қызметкерлеріне түскі асты қайдан тапсырыс беруді іздейді, ал мәзір мен шот туралы жауап бір күннен кейін келеді.
Толығырақ
Не істейді: Кеңсеге түскі ас тапсырыс бергісі келетін компанияға жауап береді: жиынтықтар мен баға, ең аз тапсырыс, жеткізу уақыты, шот бойынша төлем — мекеме шарттары бойынша.
Адам не шешеді: Шарт, компанияға баға және жеткізу кестесі.
Кімге: Клиент-компания.
Қалай өлшейді: Тұрақты түскі ас алатын компаниялар.
Демалыс күнгі броньдар: ауысымға адам
Қандай мәселені шешеді: Жұмада зал толы, ал даяшы екеу — не керісінше, қызметкерлер бос тұрады.
Толығырақ
Не істейді: Демалыс күндерінің броньдары бойынша сағаттарға қарай қанша қонақ күту керегін, шың қай уақытта екенін және ауысымда даяшылар мен аспазшылар жете ме, соны көрсетеді.
Адам не шешеді: Ауысым кестесі және қосымша адам шақыру.
Кімге: Басқарушы.
Қалай өлшейді: Демалыс күндері тағамның ұзақ берілуіне шағымдар.
Нәтиже мысалы: «Әрекет: сенбіге 18:00-ден 23:00-ге дейін үшінші даяшыны шақыру — броньдар бойынша 19:00-ден 21:00-ге дейін 64 қонақ күтеміз, ал кестеде екеу, оған қоса шағын залда 20 адамдық банкет. Ыстық цехқа — 17:00-ден бастап екінші аспазшы. Әсері: шың уақытында тағам кідіріссіз беріледі. Тәуекел: банкет ауысса, үшінші даяшы артық болады — жұмада тапсырыс берушіден нақтылау. Кері қайтару: зал жартылай бос болса, даяшыны 21:00-де босату.»
Негіз: өнім құжаттамасы; платформа коды. Бет осы құрастырымда бар нәрсені сипаттайды, жоспарланғанды емес.